Para que sovar a massa?
A maioria dos pães precisa de sova na massa, pois é ela que acelera o desenvolvimento da rede de glúten, responsável por não deixar o ar sair da massa e cria o miolo aerado no seu pão. Sovar a massa também confere uma melhor estrutura para o seu pão, que vai crescer para o alto e não achatado para os lados. A sova vai, ainda, criar uma casca uniforme e firme, como se fosse uma capa protetora que impede o ar de sair. Já viu uma massa de pão esparramada na assadeira? Então, falta estrutura ali.
Agora que já sabemos um pouco mais sobre a importância da sova para o pão, precisamos reconhecer que a maioria das pessoas tem dificuldade em saber o quanto de sova basta. Além disso, existe certa dificuldade para realizar o movimento da sova quando a massa ainda está pegajosa. É normal ter esse receio, até porque, para fazer um pão, precisamos estar atentos a nossa massa em todos os momentos, e existem técnicas diferentes para resultados diferentes em todos os processos.
Perca o medo de sovar
Assim sendo, vamos mostrar aqui um método de sova que funciona muito bem para massas bem hidratadas como a do sourdough, baguetes, focacias e ciabatas. A técnica foi criada pelo francês Richard Bertinet, uma referência para todos que desejam aprender a fazer pão no mundo. Apesar de ser uma técnica profissional, é bastante simples, já que consiste em abandonar o medo de manusear a massa pegajosa e entender que a estrutura dela permite realizar um movimento de dobrar a massa sobre si repetidas vezes. Não se assuste quando, após alguns poucos movimentos, você já perceber resultados na sua massa como uma estrutura mais amigável, uma parte externa cada vez mais lisa e uma melhor absorção da água pela farinha, deixando a massa cada vez menos empapada e mais parecida com um pão.
Dica importantíssima!
Dê um descanso na sua massa durante a sova. Você vai perceber como ela responde melhor quando a deixamos ter esse respiro. Aqui em casa eu sovo 3 min, descaso 2 e repito essa sequência 3 vezes. Só isso! Em menos de 15 min você terá uma massa muito bem sovada. O restante da estrutura do seu pão virá com as dobras durante a primeira fermentação. Mas este já é assunto para outro post.
Quer ver como ficou esse pão do vídeo? Acompanhe: https://www.instagram.com/quero_fazerpao/
Bora fazer pão?
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