Focaccia com fermentação natural

Essa é talvez a receita mais fácil de se fazer com fermento natural, o levain, pois não exige muitas técnicas de manipulação da massa. O maior desafio será entender os estágios na fermentação durante o processo. Para quem quer se aventurar no mundo da fermentação natural, mas se sente inseguro de fazer um pão sourdough, a focaccia vai te dar bastante confiança para se aprimorar e fazer pães cada vez melhores.

Ingredientes

Massa da focaccia

• 550g Farinha de Trigo
• 60g Azeite
• 6g Sal
• 94g Starter 100% hidratado (proporção 1/2/2 – 1 porção de isca, 2 de agua e 2 de farinha)
• 390g água

Recheio da focaccia

• tomates cereja
• sal grosso
• alecrim seco
• gergelim

Como fazer

1. Faça uma autólise na sua massa, ou seja, misture a água e a farinha até ficarem bem incorporados. Deixe descansar por uma hora.
2. Adicione, então, o seu levain bem fermentado e borbulhante à massa que estava em autólise. Sove com o método Bertinet como explicado aqui. Adicione o sal neste processo.
3. Ao final da sova, adicione o azeite de 20 em 20g. Você vai reparar que o azeite desanda a sua massa. mas basta fazer as dobras que ele vai sendo incorporado à massa.
4. Faça dobras a cada meia hora enquanto incorpora todo o azeite.
5. Transfira a massa dobrada para uma assadeira regada com azeite e leve para maturar na geladeira por 12 horas.
6. Quando for assar, retire a assadeira da geladeira e deixe a massa “esquentar” por uma hora. Você vai perceber que ela está cheia de bolhas, como uma nuvem bem aerada.
7. Com os dedos besuntados em azeite, afunde-os na massa para criar buracos. Você vai reparar que as bolhas vão saltar nessa fase. o poder da rede de glúten é deixar esse ar bem preso dentro da massa.
8. Coloque o seu recheio sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido a 230 graus até dourar. Importante virar a assadeira no meio da cocção para que asse por igual se o seu forno tiver áreas mais quentes que outras. Para evitar queimar o fundo da focaccia, coloque uma folha de papel alumínio embaixo da assadeira no forno.