A gente passa uma vida comendo pão francês de padaria, até que um dia experimenta um pão feito com fermento natural em um processo de longa fermentação. Depois disso, não queremos outra coisa na vida que não seja um pão com levain, massa madre, sourdough ou tantos outros nomes. No fundo, já o conhecíamos como pão italiano, com casca mais dura e um aroma e sabor mais azedinho. Pois então, como é que se faz um pão desses?
Como obter um fermento natural?
Primeiramente, temos que considerar criar um fermento natural. Processo este que leva pelo menos uma semana até que ele fique no ponto para a panificação. Farei um post aqui ainda sobre a criação desse fermento. Porém, você pode consultar algum amigo que já faça pão e pedir um pouco de fermento para ele. Vai adiantar a sua vida e você só terá que alimentar sua cultura de leveduras para mantê-la sempre nova e viva.
E agora, é só fazer o pão?
Sim! Mas considere o tempo necessário para tal. Lembra que falei no início desse post que o processo é de longa fermentação? Então, saiba que sua massa de pão ficará pelo menos 12h descansando até assar. Então calcule a hora que você quer assar esse pão e faça a conta reversa para saber em que momento essa massa deve ir pra geladeira.
O processo todo para esse pão poder ir pra geladeira dura em média de 6 a 8 horas. Mas calma!!! Não serão 8 horas em cima da massa, mexendo, sovando, modelando porque a maior parte do tempo é descanso e observação.
Se me permite uma dica, após entender esse processo todo, faça sempre uma receita que renda vários pães. São muitas tarefas para treinar e se você fizer apenas um pão, vai investir o mesmo tempo que investiria para fazer três, quatro, cinco e treinar apenas uma vez a modelagem, a sova, as dobras, o corte da massa, etc. O segredo para fazer pão bem feito é praticar bastante, então, faça vários pães de uma vez.
Mão na massa
A receita abaixo rende três pães de mais ou menos 700g cada. Você vai precisar de:
- 1100g farinha de trigo
- 740g água
- 250g de fermento natural (levain bem alimentado e no pico da fermentação dele com uma proporção 1/2/2)
- 22g sal
Antes de qualquer coisa, alimente o levain para que ele tenha no final mais do que os 250g que você vai usar na massa. Assim, sobra um tanto que você vai guardar na geladeira até a próxima fornada. Quando o fermento estiver subindo, quase dobrando de tamanho, é a hora de começar a autólise da sua massa.
Autólise
A autólise é o processo pelo qual a água inicia uma reação nas proteínas da farinha, fazendo com que elas se agrupem e formem, assim, a rede de glúten. E como fazer a autólise da sua massa? Basta misturar a farinha e água da receita (exceto o fermento natural) de uma forma que fique toda a farinha bem hidratada e deixar descansar por no mínimo meia hora. A autólise é o início da formação do glúten no seu pão com fermento natural.
Adicionando o fermento natural
Agora que você tem uma massa já com a autólise completa, pode reparar que a ação da água na farinha, por si só, já começou a desenvolver o glúten. Pegue seu fermento natural no pico de fermentação e adicione à massa. Vá dobrando a massa sobre ela mesma até que o fermento natural fique totalmente incorporado à massa. Uma vez que isto aconteça, adicione o sal e comece a sovar.
Sovando a massa de pão com fermento natural
Este pão no estilo sourdough é bem hidratado, o que dificulta o método tradicional de sova em que vamos esticando a massa com a palma da mão e dobrando sobre ela mesma. Fica tudo muito grudento, dá uma sensação de que a receita não está andando pra frente e não vai ser uma boa experiência tentar sovar assim. O renomado Richard Bertinet criou e difundiu um método de sova que todo mundo usa para esse tipo de massa. Consiste em esticar e dobrar (slap and fold) da forma como expliquei aqui.
Faça esse processo da seguinte maneira: três séries de sova com 3 minutos de slap and fold e 2 minutos de descanso. Te garanto que após a terceira repetição sua massa vai estar lisa, elástica e com cara de pão já.
Dobras
Existe um processo muito importante para conferir estrutura à massa caso sua autólise e sova não tenham sido suficientes. Como este pão tem uma massa bastante hidratada – perto de 70% – , será necessário fazer dobras nessa massa. Após a sova, vamos dobrar as “pontas” dessa massa por baixo dela mesma, como se fosse um envelope e repetir esse movimento a cada meia hora. Vamos precisar fazer isso até que a massa ganhe estrutura consistente. E como sabemos disso? Simples: você vai reparar que depois da meia hora dobrada, a massa vai relaxando e se espalhando. Quando ela se espalhar menos e mantiver as marcas da dobra anterior, é bem possível que a estrutura dela já esteja suficiente para o próximo passo.
Primeira fermentação
A partir do momento em que se coloca o fermento na massa, a primeira fermentação começa. Após as dobras, é preciso deixar a massa descansar até ganhar volume. Sim! Ela vai crescer bem após esse processo. Você vai reparar que algumas bolhas se formam na superfície da massa. Deixe-a dobrar de tamanho desde que parou com as dobras. Após esse crescimento, divida em três partes iguais e boleie cada uma delas. Essas três massas pré-modeladas devem descansar para relaxar e crescer um pouco mais.
Modelagem
Quando observar que as três massas estão infladas, leves e com balanço, terá certeza de que houve fermentação e ar foi criado dentro da massa. Para modelar o pão, você deve considerar em que recipiente a massa vai descansar. Se for em uma tigela redonda, basta bolear. Se for um cesto retangular, faça a modelagem chamada battard ou ainda a chamada filão. Coloque um pano de prato limpo dentro desses recipientes e polvilhe um pouco de farinha. Se você tiver banetons, faça uso deles. O importante é que a massa fique de cabeça para baixo em um recipiente que vai ajudar a manter a forma que você deu com a modelagem.
Segunda fermentação
A segunda fermentação vai começar após a modelagem dos pães. Você pode deixar eles crescerem um pouco nos cestos de fermentação antes de guardar na geladeira. Para ter certeza de que a fermentação está correndo bem, espere a massa crescer na primeira fermentação e só modele os pães quando elas estiverem bem infladas. Deixe a maior parte do crescimento do pão acontecer na primeira fermentação, chegando a uma proporção de 70% ou 80% do crescimento nessa fase. Após isso, guarde a massa na geladeira.
Em temperatura fria, as leveduras do seu fermento natural vão parar de agir aos poucos e “adormecer”, dando lugar a atividade das bactérias que vão “maturar” o sabor e aroma do seu pão. Procure um lugar na geladeira livre de odores e outros mantimentos. Deixe os pães sozinhos na prateleira cobertos com pano de prato para evitar que peguem mais umidade do ambiente. Após 12 horas de descanso no frio, você pode levar os pães direto para o forno.
Assando os pães de fermento natural
Comece pré-aquecendo o forno por pelo menos 30 minutos na temperatura máxima. Se utilizar um forno convencional caseiro, teste assar uma massa de cada vez, pois esses fornos podem não dar conta de assar tanta massa de uma vez só. Faça o corte na massa apenas na hora de ir para o forno. Esse corte deve ter uma profundidade razoável, a inclinação da lâmina sobre a massa já é um indicativo dessa profundidade. Passe a lâmina de ponta a ponta, abrindo a massa ao meio e permitindo ver as bolhas internas da fermentação do pão. Se o corte for bem feito, você direcionará a saída do ar quente da massa quando ela aquecer, permitindo assim que o pão se mantenha inteiro, com a casca uniforme e auxiliando no salto de forno, que é quando a massa ganhar volume durante a cocção.
Você tem três opções principais para assar esses pães: panela de ferro, assadeira coberta ou assadeira aberta com vapor dentro do forno.
Esse pão deve ser assado com vapor, pois ele vai retardar a cocção da casca, permitindo um salto de forno e vai ajduar na caramelização da casca. Se optar pela assadeira aberta com vapor, você deve borrifar água dentro do forno com a massa já dentro. Repita isso três vezes nos primeiros 5 minutos de cocção. Caso opte pela assadeira coberta com papel alumínio ou pela panela de ferro, então não será necessário borrifar água. A panela de ferro, se usada, deve ser aquecida junto com o forno, ou seja, deixe a panela pré-aquecendo junto com o forno. Após 25 minutos de vapor, retira a cobertura da assadeira ou a tampa da panela e deixe o pão terminar de assar já sem vapor para pegar cor.
